У ресторанах Черкас справжній «Олів’є» не подають
Як потрапили в Україну шедеври новорічного столу – салати «Олів’є», «Шуба», «Мімоза» і, звичайно ж продукт, без якого не можлива жодна зі згаданих страв – майонез. Про легенди і реальні факти з історії їх появи читайте у цьому матеріалі.
Інформаційними просторами гуляє чимало версій того, як і звідки в Україну потрапив один із французьких соусів – майонез? І чому він здобув таку популярність?
Майонез і … «Енеїда» Котляревського
Одна з най екзотичніших версій говорить, що майонез був відомий в Україні ще у 18 ст. Дехто з дослідників натякає на те, що майонез, який тоді мав іншу (інші) назви був одним зі складників страв, які подавались на бенкетах. Мовляв, опис подібного йому можна знайти у «Енеїді» Івана Котляревського у тих главах, де йшла мова про ті ж бенкети.
Так це чи ні, достеменно не відомо. Але те, як майонез прибув у СРСР відомо точно.
Гості з Америки, які «прописались» в СРСР
Появі цього продукту варто дякувати народному комісару постачання СРСР Анастасу Мікояну, який обіймав посаду з 1930 по 1934 роки.
У 30-х він у складі делегації їздив до США, з якими СРСР тоді підтримувала дружні економічні і політичні стосунки. Перебуваючи там Мікоян закупив чимало технологій і виробничих ліній для виготовлення майонезу, консервованого горошку, вареної ковбаси, різних видів морозива, сухого молока, ігристих вин (т.з «Советское шампанское») тощо. Наприклад технологія і виробнича база «Шампанського» привезена з Окленда, вареної ковбаси і майонезу – з Чикаго, морозива – з Нью-Йорка.
Тож майонез «Провансаль» в СРСР зі США привіз Мікоян, який швидко втілив привезені технології у життя, організувавши масове виробництво нових продуктів.
Батько трьох «китів» новорічного столу
З Францією продукт пов’язувала лише назва, бо майонез «Провансаль» народився у 1936 році на жиркомбінаті у передмісті Москви.
Сталіна з майонезом познайомив також Мікоян. Соус прийшов до смаку вождю і майонез додали у продпайок партійних та державних працівників. Склад і рецепт майонезу затвердили держстандартом. Майонез «Провансаль» мав жирність 67%. Склад: олія соняшникова, оцет, яєчний порошок, сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукор і вода.
Анастас Мікоян доклав зусиль до створення першого радянського кулінарного видання – «Книги про смачну і здорову їжу», яку перевидавали близько 40 разів. У ній значилась чимала кількість святкових страв з майонезом «Провансаль».
Не без участі того ж Мікояна майонез став батьком трьох «китів» новорічного столу, увійшовши до складу салатів «Олів’є», «Шуба» та «Мімоза». А також використовувався у приготуванні улюблених серед радянських людей фаршированих яєць та салату з буряка з часником й чорносливом, який був відомий під кількома різними назвами.
Французький салат, який не їдять французи
– Майонез у салаті? – Це профанація. Майонез у Франції – це один з багатьох видів соусів і його можуть подавати на стіл як соус. Наприклад, до холодного м’яса. Але салат з майонезом? – Це не по-французьки. У нас салати роблять виключно на оливковій олії, – так про ставлення французів до майонезних салатів автору цих рядків розповів представник посольства Франції в Україні, який у Черкасах брав участь у проведенні семінару по соціальній журналістиці. А про салат «Олів’є» мій співбесідник сказав, що у Франції цей салат називають «Російський» і він там не популярний.
«Олів’є» чи «М’ясний»?
Автору доводилось чути оригінальну історію, відповідно до якої свій знаменитий салат Люсьєн Олів’є знайшов в Україні. Існує версія, відносно якої, майбутній творець салату їхав до Москви через Україну і, перебуваючи тут, він не оминав можливості відвідувати бенкети де постійно куштував різні невідомі йому страви і ретельно спостерігав за тим, які з них найбільше популярні. Люсьєн мислив як ділова людина і вважав, що бізнес-успіх харчового закладу може забезпечити лише подача тих страв, яких воліє публіка.
Згідно з легендою, прототипом салату «Олів’є» начебто став один з різновидів українського салату «М’ясний». Так це було чи ні, хтозна. Однак на Прикарпатті у 80ті – на поч.90-тих минулого століття майже скрізь у закладах харчування салат «Олів’є» подавали під назвою салат «М’ясний». Сам бачив (і їв). Єдине чим він відрізнявся від «француза», це тим, що замість вареної ковбаси туди клали порізане кубиками м’ясо. Власне, серед жителів Львівщини і Івано-Франківщини на різні бенкети, як то весілля тощо, тоді було прийнято подавати на стіл багато різновидів м’ясо-майонезних салатів.
Змішувати – російська традиція
Так кажуть любителі «смертельного» коктейлю «Йорш» (суміш пива і горілки). Проте з оригінальним салатом «Олів’є» вийшла подібна історія.
Він був популярний у Москві у другій половині 19 ст. Його за власним секретним рецептом готував шеф-кухар престижного закладу – трактир «Ермітаж» Люсьєн Олів’є.
Витвір Люсьєна так припав до смаку москвичам, що слава про чудесну страву швидко поширилась по всій Російській імперії. Скуштувати цей зовсім не дешевий салат до трактиру на Трубній площі приходили найбагатші і найзнатніші люди того часу. Це вважалось дуже модним.
Свій легендарний рецепт Люсьєн Олів’є тримав у надзвичайному секреті і зрештою, забрав з собою у могилу. Тепер салат «Олів’є» за оргінальним рецептом годі шукати не те що у ресторанах Черкас, а й в усіх ресторанах України й навіть Росії.
Але спочатку кулінарний шедевр француза не був салатом. Він називався
«Майонез з дичини». Виглядав приблизно так: на велику таріль клали філе куріпок і рябчиків, між якими розміщували кубики желе з бульйону. Біля чи навколо них розкладали политі соусом «Провансаль» (не плутати з майонезом «Провансаль», бо то різні речі) варені ракові шийки. Посередині тарелі викладали гору з вареної картоплі і корнішонів, яку прикрашали рубленими яйцями. За задумом, яйця слугували лише прикрасою і їх їсти не треба було. Але одного разу Люсьєн, нібито побачив, як клієнт змішав докупи все, що було на тарелі і з апетитом з’їв. Роздтратований шеф-кухар задля приниження клієнта, що допустив неповагу до його страви, сам змішав докупи всі інгредієнти і полив їх соусом «Провансаль». Ефект виявився зворотнім. Бо у цьому вигляді страва стала ще популярнішою.
Після смерті Люсьєна Олів’є у 1883 році «Ермітаж» занепав, бо ніхто не зміг відтворити його неперевершений салат.
Дореволюційні рецепти «Олів’є»
«Салат Олів’є:
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону.
Рябчики – 1/2 штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листки. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – 1/2 склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків», – так салат вперше описано у книзі П.П. Олександрової «Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року.
Другий опис рецепту дав «Повний подарунок молодим господиням» К.К.Мороховцева, 1904-1905 рр.:
«Салат Олів’є
Видати: 2 рябчики, 1 телячий язик, 1/2 фун. ікри паюсної, свіжого салату 1/2 фун., відварних раків 25 штук або 1 банку омарів, 1/2 банки пікулів, 1/2 банки сої кабуль, 2 свіжих огірки, 1/2 фунта каперсів, 5 яєць крутих; все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії і посолений на смак».
Утім, гурмани, які ще пам’ятали смак справжнього «Олів’є», чи тільки стверджували, що пам’ятають, оптимізму авторів не розділили.
А соціальні потрясіння принесені світовою війною і революціями в Росії і послідуючим воцарінням більшовизму, надовго викинуло з життя відомий салат, який потрапив у перелік атрибутів буржуазії – ворожої пролетарській державі.
Повернення «Олів’є»
Реанкарнація салату «Олів’є» припала на початок 30-х років XX століття. Один із шеф-кухарів ресторану «Москва» намагався реабілітувати салат, замінивши «буржуазного» рябчика на «робітничо-селянську» курку.
Однак реальне перетоворення «Олів’є» із «буржуазного» у «пролетарський» не обійшлось без того ж Анастаса Мікояна.
Нарком з постачання, а пізніше харчової промисловості Анастас Мікоян зміг переконати радянське керівництво у необхідності зробити свята для трудящих більш світлими і веселими. Завдяки йому у СРСР повернувся Новий рік з ялинкою, шампанським і Дідом Морозом. А до святкового столу почали готувати салат «Олів’є». Звісно, від оригінального «Майонезу з дичини» залишилась лише картопля, яйця і майонез. Дичину, ікру, каперси чи пікулі, замінили варена ковбаса, солоні огірки, консервований горошок, а варені ракові шийки – різана кубиками варена морква. Але за багато десятиріч цей винятково святковий салат і став справжнім «Олів’є» не тільки для десятків мільйонів громадян СРСР, але й для кількох їх поколінь.
«Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!»
На початку статті я написав назву салату так, як загально прийнято: «Шуба». Але, судячи з історії його виникнення, мабуть доцільно писати «ШУБА».
Паралельно з процесом реабілітації буржуазного салату «Олів’є», у СРСР створювали суто «пролетарські» салати. І таким стала «ШУБА».
За однією версією слово «ШУБА» – це абревіатура гасла: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!»
Відповідно до легенди, поява шуби – справа рук хитромудрого трактирника,
який дуже хотів показати свою лояльність пролетарській владі. Оскільки улюблений продукт пролетаріїв – оселедець (дешева закуска під горілку), то він і ліг в основу нового салату. Продукти для салату символізували єдність двох головних класів робітничої держави: оселедець – робітничого класу, овочі – колгоспного селянства, а варений і тертий буряк – колір революції.
Зрештою ця назва і стала народною, хоча у виданні «Книги про смачну і здорову їжу», вид.1952 року його назвали «Оселедець з гарніром».
Не лише кукурудза і «кузькіна мать»
Номер три серед «китів» новорічного столу займає салат «Мімоза». Він являв собою одну з варіацій страви з поширеного у СРСР переліку продуктів. До складу входять яйця, сир, цибуля, варені картопля і морква, майонез, рибні консерви на олії, а інколи додають холодне вершкове масло.
Відповідно до однієї з легенд салат до СРСР привіз особистий кухар Микити Хрущова з далекого Китаю. Нібито до складу «китайської» версії «Мімози» входив рис, копчена, або варена риба.
Зі столу Микити Сергійовича «Мімоза» перекочувала на столи партійної номенклатури а звідтіля семимильними кроками пішла у народ.
Тож генсек КПРС Микита Хрущов не лише засівав поля кукурудзою, і бив черевиком по трибуні в ООН, обіцяючи показати буржуїнам «кузькіну мать», але й подарував смачну страву.
«Мімоза» здобула таку популярність, що у 1974 році опинилась у меню урочистої вечері в Кремлі на честь візиту до Радянського Союзу президента США Річарда Ніксона.
***
Майонез і майонезні салати, почесну лінійку яких очолюють «Олів’є», «ШУБА» і «Мімоза» у свій час стали символами Нового року, могутності і стабільності СРСР, гарантією подальшого процвітання народних мас.
Проте навіяний святковий пафос завжди розбивався об шхери дрібних і великих соціальних, політичних, економічних і побутових проблем.
Кожний мислячий громадянин усвідомлював існування страшної прірви між словами керманичів і правдою життя, і ніяким «Олів’є» закрити ту прірву було неможливо.
